無骨鳳爪是老太太用嘴啃出來的？真相絕對嚇你一跳
作者：阮光鋒
時(shí)間：2017-04-24 19:02:00
泡椒鳳爪、雞爪都是中國人愛吃的零食。不過，網(wǎng)上一直流傳，無骨雞爪是老太太用嘴啃出來的。這人不少知道“真相”的人覺得很惡心，再也不敢吃雞爪了。無骨雞爪到底是怎么做的 ？真的是老太太啃出來的？還能放心吃嗎？
其實(shí)，無骨雞爪完全是水溫和刀工完美結(jié)合的產(chǎn)物，是老太太老廚師們辛苦練出的廚藝，才不是用嘴啃出來的！網(wǎng)上流傳的照片也并不是事實(shí)。大多都是一些在清理挑選雞爪的照片，并不是真的在啃雞爪。
做無骨雞爪時(shí)，快速降溫是脫骨和雞爪變脆的絕招。先將煮熟的雞爪立刻用流水降溫。然后，用小刀的刀尖從雞爪掌背開始，在腳趾背上各劃一道，用手捏住雞爪的指頭，向雞爪中心一推，骨頭就下來了。
科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，將經(jīng)過煮制的雞爪立即冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵。冷卻時(shí)應(yīng)用流動(dòng)的清水邊洗邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪迅速冷卻，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)可以沖凈雞爪上的油污，使雞爪更加潔白。
如何做出無骨雞爪？
其實(shí)做無骨雞爪也不少特別難
首先，要選擇合適的雞爪。盡量挑那些顏色白凈、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最好，而且要盡量做到大小一致，最好選用個(gè)大的，小的不易脫骨，就不要給自己增加難度了。。
其次，雞爪煮熟后要迅速冷卻。燜煮好的雞爪，要立即讓它冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，千萬不能忽視實(shí)際操作中，這一步常被馬虎處理，致使脫骨不理想冷卻時(shí)最好用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)可以沖凈雞爪上的油污，使其變得更潔白如果用盆水冷卻，高溫的雞爪放入水中后，盆內(nèi)水的溫度會(huì)迅速上升，影響冷卻效果。
最后，雞爪涼透后就可以進(jìn)行脫骨處理了。具體怎么做呢？來看看專業(yè)餐廳里的培訓(xùn)手冊吧。
