西甘藍(lán)、蘭花（ broccoli）又名綠菜花、青花萊、嫩莖花椰菜等，屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種的一個(gè)變種。十字花科蔬菜這個(gè)家族很龐大，除了西蘭花，常見(jiàn)的還有花菜、大白菜、蘿卜、卷心菜、芥藍(lán)等。

 

有說(shuō)法稱(chēng)，西蘭花營(yíng)養(yǎng)豐富，并且因其營(yíng)養(yǎng)成分位居同類(lèi)蔬菜之首，因此被譽(yù)為“蔬菜皇冠”，比如，經(jīng)常會(huì)舉例西蘭花含維生素C很多，能增強(qiáng)肝臟的解毒能力，提高機(jī)體免疫力。實(shí)際上，每一百克西蘭花所含的維生素C大約是51毫克，這個(gè)含量在常見(jiàn)蔬菜中的確屬于上等，但是，這并不意味著西蘭花有稱(chēng)霸蔬菜界的維生素C，實(shí)際上，生活中還有很多蔬菜的維生素C含量都比它高，比如，豌豆苗67，甜椒72，青椒62，紫菜薹57，油菜薹65[1]……說(shuō)它是“蔬菜皇冠”完全是自己既當(dāng)教練又當(dāng)裁判。如果希望獲得維生素C，西蘭花也并不是唯一的選擇，很多蔬菜和水果都是不錯(cuò)的選擇。

 

 

除了維生素C，西蘭花中的含硫物質(zhì)也是人們津津樂(lè)道的對(duì)象，如異硫氰酸酯、蘿卜硫素和吲哚-3-甲醇等物質(zhì)[2]。有說(shuō)法稱(chēng)，西蘭花中的蘿卜硫素有提高致癌物排毒酶活性的作用，并幫助癌變細(xì)胞修復(fù)為正常細(xì)胞，尤其對(duì)直腸癌、乳腺癌等有預(yù)防作用，是抗癌的最佳蔬菜。西蘭花中的含硫物質(zhì)是什么？有那么神奇嗎？

 

西蘭花的確含有上述這些含硫物質(zhì)，不過(guò)它們都是硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，GS）分解而來(lái)的。硫代葡萄糖苷，也稱(chēng)芥子油苷，或簡(jiǎn)稱(chēng)硫苷，這是一類(lèi)由氨基酸合成的巰基糖苷類(lèi)次生代謝產(chǎn)物，在西蘭花等十字花科蔬菜中普遍存在。

 

芥子油苷是一個(gè)龐大的家族，目前已在多種植物中發(fā)現(xiàn)100多種芥子油苷。完整的芥子油苷幾乎沒(méi)有什么生物活性，也很穩(wěn)定，但植物因收割、加工、咀嚼等或植物水解而發(fā)生細(xì)破碎時(shí)，就會(huì)釋放一種酶——黑芥子酶（(myrosinase），芥子油苷和黑芥子酶接觸就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽和腈等活性物質(zhì)。由于硫苷和異硫氰酸鹽具有特殊的氣味成分而影響人的感覺(jué)反應(yīng)，與其它有毒的植物防衛(wèi)代謝物一樣，硫苷會(huì)對(duì)動(dòng)物有拒食作用且有苦味，能夠抵御昆蟲(chóng)、食草動(dòng)物及病原微生物的侵害。不過(guò)，平時(shí)的時(shí)候，芥子油苷通常儲(chǔ)存于植物細(xì)胞的液泡內(nèi)，而黑芥子酶則存儲(chǔ)于細(xì)胞質(zhì)中，二者互不打擾。

 

在一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中，人們發(fā)現(xiàn)這些含硫物質(zhì)能抑制細(xì)菌和癌細(xì)胞生長(zhǎng)。科學(xué)家也進(jìn)行了大量人體研究，從目前的結(jié)果來(lái)看，西蘭花的含硫物質(zhì)并非靈丹妙藥，要想它能發(fā)揮健康作用也只是美好的設(shè)想。

 

首先，西蘭花中芥子油苷含量其實(shí)很低，總硫苷含量一般只有1-4 mmol/g[3]，而動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的量使用的量一般都很高，正常飲食很難達(dá)到。其次，芥子油苷要發(fā)揮作用必須有黑芥子酶的作用。由于含硫物質(zhì)的特殊氣味，十字花科蔬菜一般很少生吃，通常都要烹調(diào)熟透，而在食物烹飪過(guò)程中，一方面高溫會(huì)使植物中的黑芥子酶失活，另一方面高溫也會(huì)使芥子油苷分解為不同的產(chǎn)物[4]，并不都是人們需要的有利物質(zhì)；即使生吃，蔬菜中的黑芥子酶在進(jìn)入體內(nèi)時(shí)也基本失活[5]。所以，芥子油苷能夠發(fā)揮的作用很有限。

 

 

有人可能會(huì)說(shuō)，吃西蘭花的時(shí)候總會(huì)吃進(jìn)去一些有益的物質(zhì)吧。那么，人群膳食調(diào)查研究又是什么樣的結(jié)果呢？實(shí)際上，基于人群的膳食調(diào)查研究也告訴我們，西蘭花并不會(huì)有什么特殊的健康功效。

 

科學(xué)家圍繞西蘭花等十字花科植物進(jìn)行了研究。目前的確有一些研究發(fā)現(xiàn)，十字花科蔬菜有助于預(yù)防癌癥，但有些研究結(jié)果卻并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有益的結(jié)果。而且，這些研究都很初步，距離“確實(shí)有效”還很遙遠(yuǎn)。美國(guó)國(guó)家癌癥研究院（NCI）綜合評(píng)估認(rèn)為，目前雖然有些研究顯示蔬菜有利于降低某些癌癥及慢性病的發(fā)生率，但是，很難明確十字花科蔬菜究竟對(duì)人體健康有什么影響，因?yàn)槿藗兠刻斐缘氖澄锸嵌鄻拥模茈y準(zhǔn)確分析十字花科蔬菜的作用，而且經(jīng)常吃十字花科蔬菜的人往往也會(huì)更注意健康生活和營(yíng)養(yǎng)飲食[6]。所以，關(guān)于西蘭花抗癌的說(shuō)法都只是傳說(shuō)，并沒(méi)有足夠的證據(jù)。

 

除了抗癌，西蘭花的健康傳說(shuō)還有很多，如降血糖、降血壓、呵護(hù)心血管健康等。實(shí)際上，這些也還沒(méi)有確鑿的證據(jù)。至于排毒，也完全是臆想。“排毒”本身就是一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)忽悠概念。人體有自己的代謝系統(tǒng)，產(chǎn)生的有害代謝產(chǎn)物會(huì)通過(guò)正常的代謝系統(tǒng)排出體外。不管你吃什么，我們的身體都有自己的“排毒”、代謝方式。只要身體處于良好的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，就不需要特殊的食譜或者食物來(lái)“排毒”。

 

目前看來(lái)，西蘭花可以是一種健康的蔬菜，適當(dāng)吃些沒(méi)有什么壞處，但它并沒(méi)有抗癌、排毒等特殊的健康功效。

 

雖然芥子油苷的某些代謝產(chǎn)物可能對(duì)人體有益，但是，需要提醒的是，芥子油苷種類(lèi)繁多，分解反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)生的物質(zhì)也多種多樣，有一些代謝產(chǎn)物甚至可能有害。雖然，西蘭花中芥子油苷并不會(huì)產(chǎn)生太有危害的產(chǎn)物，但也不要盲目的認(rèn)為所有的芥子油苷都是好的。

 

實(shí)際上，長(zhǎng)期以來(lái)，作為人類(lèi)的食品和動(dòng)物的飼料，芥子油苷的降解產(chǎn)物一度都被認(rèn)為是有毒的。有研究發(fā)現(xiàn)，一些芥子油苷經(jīng)過(guò)自發(fā)環(huán)化過(guò)程形成的降解產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致飼喂動(dòng)物的甲狀腺腫大。如我們喜歡吃的菜籽油，很多人都喜歡它的香味，其實(shí)它的香味主要來(lái)源就是其中的芥子油苷，但一些研究就發(fā)現(xiàn)，菜籽油中的芥子油苷被分解后產(chǎn)生的產(chǎn)物會(huì)干擾動(dòng)物的甲狀腺合成，導(dǎo)致甲狀腺腫大，也能造成動(dòng)物肝臟和腎臟腫大，嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。所以，目前世界各國(guó)都有限制菜籽油中的芥子油苷，也開(kāi)發(fā)出了低芥子油苷的菜籽油。

 

綜合， 西蘭花含有較豐富的維生素C、膳食纖維和一些植物抗氧化物質(zhì)，它是一種健康的蔬菜，可以作為健康膳食的一部分，每天吃一點(diǎn)是不錯(cuò)的選擇，不會(huì)有什么安全問(wèn)題，但是也不要過(guò)分迷信它的健康功效。

 

參考資料：

 

[1] 中國(guó)食物成分表2002.

 

[2] 陳文燕, 馬三梅. 十字花科植物化學(xué)成分的研究進(jìn)展. 種子, 2013, 32(4):50-54

 

[3] 王建華, 張振超, 毛忠良, 等. 西蘭花硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物與育種研究進(jìn)展. 江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2010,22(12).

 

[4] 臘曉貴, 方萍. 芥子油苷分解研究進(jìn)展[J].2008,29(01);350-352

 

[5] BONES A M,ROSSITER J T .The enzymic and chemically induced decomposition of glucosinolates [J]. Phytochemistry,2006,67(11):1053-1067

 

[6] NCI. Cruciferous Vegetables and Cancer Prevention.