隨著生活節(jié)奏加快，現(xiàn)代人在外就餐的時(shí)間越來(lái)越多了，然而餐館的環(huán)境衛(wèi)生容易看出來(lái)，菜里的不安全因素就難看透了。當(dāng)我們坐在餐桌前，盯著飯館的菜單時(shí)，你有沒(méi)有想過(guò)，有一些菜是最不該點(diǎn)的？鳳凰網(wǎng)健康特邀中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅，教您避開(kāi)外出就餐的風(fēng)險(xiǎn)，吃出營(yíng)養(yǎng)和健康。

　　一、別點(diǎn)重口味的菜

　　干鍋、水煮、干煸、香酥之類(lèi)菜肴的烹調(diào)都需要大量的油，或者需要油炸處理。這些油不太可能是第一次用，即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也好不了太多。范志紅老師指出，“油經(jīng)過(guò)反復(fù)的使用，炸過(guò)雞炸過(guò)魚(yú)又炸過(guò)肉，味道已經(jīng)很復(fù)雜了，所以餐館通常會(huì)拿這些油來(lái)做一些味道很濃郁的菜，比如辣子雞丁、水煮魚(yú)、水煮肉之類(lèi)的；相反，像荷塘小炒之類(lèi)的很清淡的菜，你一吃，荷塘小炒怎么吃出魚(yú)味兒來(lái)了，大家心里就會(huì)特別扭是不是？所以餐館是不敢用那么舊的油來(lái)做清淡的菜。建議大家去餐館可以多點(diǎn)些清淡的菜，這樣吃到地溝油的幾率會(huì)小一些。”

　　還有一個(gè)原因，像回鍋肉水煮魚(yú)之類(lèi)的，不僅僅是油的問(wèn)題，肉的問(wèn)題也有。范志紅老師問(wèn)鳳凰網(wǎng)健康的記者，“餐館里有些肉已經(jīng)不是那么新鮮了，是拿來(lái)做冬筍炒肉絲、溜肉片，還是做回鍋肉？肯定是做回鍋肉好啦！因?yàn)榛劐伻饧恿四敲炊嗾{(diào)料，有點(diǎn)兒不新鮮根本嘗不出來(lái)。所以，點(diǎn)的菜味道越濃，碰到壞原料、壞油的可能性就越大。”

　　有人說(shuō)自己口味重，偶爾吃一下這種菜可不可以？范志紅回答“關(guān)鍵是你的偶爾是什么偶爾？天天在家做新鮮的飯菜，在外面一個(gè)月吃一次這種重口味的飯菜，真的沒(méi)什么關(guān)系。但如果他今天吃的是水煮魚(yú)，明兒吃麻辣香鍋，后天再吃個(gè)臭豆腐，每天吃的都是營(yíng)養(yǎng)不好的東西，各種各樣的不好加在一起，那他的生命質(zhì)量，就可以想象了。”

　　二、別靠一碗面來(lái)解決一頓飯

　　范志紅老師對(duì)記者說(shuō)，“現(xiàn)在各種快餐館，大部分食物種類(lèi)是不健全的，蔬菜特別特別少。比如一大碗面條，里邊凈是淀粉，只有一兩片菜葉，幾片薄薄的肉，其實(shí)就是吃了一大堆掛面，再加一大碗咸得要命的湯。你以為自己吃飽了，但實(shí)際上你得到的很多都是身體不需要的、處理不了的，比如太多的鈉和淀粉，但是需要的蔬菜的營(yíng)養(yǎng)又沒(méi)有。”那對(duì)于很多靠快餐解決午餐問(wèn)題的上班族來(lái)說(shuō)，該怎么辦呢？范志紅指出“吃快餐也不是完全沒(méi)辦法，比如包子可以買(mǎi)素包子，比如茴香雞蛋或小白菜蝦仁餡的，這樣等于吃進(jìn)去一點(diǎn)菜，也沒(méi)那么多肥肉，你再要一盤(pán)素的小涼菜(比如老醋花生菠菜)，吃的也算可以，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量還過(guò)得去。”
　　
　　三、不建議點(diǎn)湯和粥

　　不管是粥、湯，還是菜，長(zhǎng)時(shí)間加熱都會(huì)損失維生素。比如去粥店，不可能去了才開(kāi)始熬，熬一個(gè)粥至少需要四五十分鐘，等不了，所以都是早上開(kāi)始熬好，一直溫在那兒，經(jīng)過(guò)好幾個(gè)小時(shí)肯定維生素剩不了多少了，特別維生素B1。湯也一樣，本來(lái)餐館的湯里面添加了很多的增味劑，比如雞精味精肉類(lèi)香精湯料，不見(jiàn)得有多高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是刺激舌頭而已，而且湯通常都比較咸，喝進(jìn)去那么多鈉對(duì)人不好。范志紅建議去餐館少喝湯，可以多喝點(diǎn)水或者茶。

　　最后范志紅老師還提出了自己的一個(gè)建議，希望大家去餐館的時(shí)候積極提出自己的意見(jiàn)，不要像小綿羊一樣，“比如說(shuō)我去餐館通常都是要提意見(jiàn)的，油少放一點(diǎn)，鹽少放一點(diǎn)，走的時(shí)候也會(huì)告訴他們這個(gè)菜有什么問(wèn)題，那個(gè)原料有什么問(wèn)題，雖說(shuō)他不一定馬上改，但是你要知道，提的人多了，就一定會(huì)改。至少他會(huì)知道顧客有這么一個(gè)反映，他不會(huì)一直這么做下去。進(jìn)步不是天上掉下來(lái)的，不是那些(餐館)老板賜給你的，也不是政府直接給你做好了。就像國(guó)際歌里說(shuō)的，沒(méi)有神仙皇帝，全靠我們自己。包括健康飲食也是靠我們推動(dòng)的，我們每個(gè)人到餐館里都提要求、建議，餐館就會(huì)越來(lái)越健康。”
　
　　餐館點(diǎn)菜怎么搭配營(yíng)養(yǎng)又健康？

　　我們外出就餐時(shí)，大家點(diǎn)的菜看起來(lái)雖然極其豐盛，卻存在著嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不平衡問(wèn)題：葷食多、素食少；菜肴多、主食少；缺乏粗糧薯類(lèi)，油脂用量驚人，還要飲用大量酒和甜飲料。這種狀況會(huì)造成蛋白質(zhì)、脂肪過(guò)剩，許多維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維缺乏。頻繁在外就餐可能帶來(lái)肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、脂肪肝、胃病、肝病、腸癌等不良后果。那么，餐館就餐，怎么吃才能營(yíng)養(yǎng)又健康呢？范志紅教授給我們提出了兩點(diǎn)建議。

　　第一、一葷配三素

　　餐館點(diǎn)菜搭配比例最理想是一葷配三素，食材盡量豐富一點(diǎn)。比如點(diǎn)了清蒸魚(yú)了，肉就可以不點(diǎn)了，多點(diǎn)些蔬菜；有帶淀粉的蔬菜就少點(diǎn)主食，比如點(diǎn)了土豆泥或土豆牛肉，米飯就可以減半了。假如說(shuō)在外面請(qǐng)客，可能上來(lái)就吃一碗飯不太容易做到，建議涼菜里加一些含淀粉的菜，土豆泥、糯米藕、薯類(lèi)、大蕓豆等，提前吃到一些淀粉，避免直接上來(lái)大魚(yú)大肉。

　　第二、一定要吃主食

　　用什么樣的東西來(lái)填滿(mǎn)胃，這很重要，我們吃東西的根本目標(biāo)，是要獲得身體所需要的幾十種營(yíng)養(yǎng)素和幾百種保健成分。有些人在外面就餐不吃主食，上來(lái)就是吃很多的大魚(yú)大肉，這樣對(duì)胃腸消化功能是很不好的，特別是對(duì)于一些消化不良的人，因?yàn)槊總€(gè)人消化蛋白質(zhì)、脂肪的能力也不一樣，原來(lái)消化能力不行，突然來(lái)了一大堆蛋白，一大堆脂肪，消化系統(tǒng)是不堪重負(fù)的，容易出現(xiàn)比如胃里發(fā)堵、消化不良等。還有因?yàn)橄到y(tǒng)負(fù)擔(dān)太重，會(huì)感到餐后特別疲勞，身上發(fā)酸、犯懶、發(fā)困、沒(méi)精神等等，這都是因?yàn)槌缘臇|西不合適或者超過(guò)你的消化能力了。

　　此外，范志紅提醒，經(jīng)常飲宴者應(yīng)減少飲頻度，每周下館子不超過(guò)3次，高度酒不超過(guò)1次，注意不要?jiǎng)窬乒嗑疲苊饪崭癸嬀疲灰赃B席。因工作需要經(jīng)常宴飲的人應(yīng)當(dāng)定期檢查身體，尤其是40歲之后要每年檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)慢性疾病，以便調(diào)整飲食和生活起居習(xí)慣，避免疾病的發(fā)展惡化。

　　如何鑒別地溝油？

　　范志紅老師說(shuō)，所謂地溝油，未必是地溝里撈出來(lái)的油，在廚房里炸了又炸的油或剩菜回收利用的油，其實(shí)都屬于地溝油的范疇。油在加熱的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生上百種化學(xué)反應(yīng)，不斷地氧化、聚合、分解，導(dǎo)致油的成分和最初已經(jīng)完全不同，有毒致癌物質(zhì)會(huì)不斷積累，反式脂肪酸含量越來(lái)越高，對(duì)身體有用的成分越來(lái)越少。目前研究證實(shí)，地溝油里的有害物質(zhì)可損害我們的肝臟、血管、促進(jìn)血壓增高；患有慢性胃腸疾病的病人，如慢性結(jié)腸炎、腸易激綜合征等，長(zhǎng)期食用這些油會(huì)導(dǎo)致癥狀的加重。
　
　　招數(shù)一：熱水涮

　　新鮮合格的油是滑爽而容易流動(dòng)的，吃著也不會(huì)感覺(jué)很油膩；用了很久的油，會(huì)生成很多聚合產(chǎn)物，導(dǎo)致油變粘。假如發(fā)現(xiàn)菜里的油特別粘，特別膩，在菜上面沾著都不往下流，說(shuō)明這個(gè)油的質(zhì)量已經(jīng)相當(dāng)不怎么樣了。也有一些人會(huì)說(shuō)，豬油變涼了以后粘在菜上也挺粘的，但是豬油有個(gè)特點(diǎn)，遇熱便會(huì)融化，所以鑒別很簡(jiǎn)單，要一碗熱水，把菜放在熱水里涮一下，如果是豬油就會(huì)一下子化開(kāi)了，水上面漂一層，菜上的油就少了，像羊油牛油之類(lèi)也是如此；但如果是反復(fù)利用的壞油，即使把菜放在熱水里反復(fù)涮也是涮不掉的。

　　招數(shù)二：看色澤

　　地溝油的顏色、光澤也與新鮮的油不一樣，因?yàn)榈販嫌秃芯酆衔铮酆嫌偷恼酃庑詴?huì)發(fā)生變化。新鮮的油雖然有點(diǎn)亮，但不是亮得晃眼的那種亮。假如油的顏色是特別明晃晃的，說(shuō)明油的品質(zhì)也是不好的。

　　招數(shù)三：觀剩菜

　　菜打包回家之后，放在冰箱里，過(guò)幾個(gè)小時(shí)取出來(lái)。如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說(shuō)明油脂質(zhì)量低劣，反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至地溝油。

　　地溝油的來(lái)源：餐館里的菜為何都愛(ài)“過(guò)油”？

　　第一、菜熟的快

　　餐館炒菜首先就是要快，在家里可以慢慢做，餐館那么多客人，這就需要用最短的時(shí)間把菜做熟，但有些菜是非常要時(shí)間的。舉個(gè)例子：干煸豆角，干煸這個(gè)動(dòng)作，按傳統(tǒng)來(lái)講，通常要操作二十分鐘，所以為了快速起見(jiàn)，就把豆角全扔鍋里，在180的油里洗個(gè)澡，豆角只要幾分鐘就好了。

　　第二、改善賣(mài)相

　　不過(guò)油，菜的表面沒(méi)有那種亮光，不好看，比如青菜放水里煮一下，會(huì)有點(diǎn)發(fā)烏，扔到油里過(guò)一下，就亮晶晶的。包括像有些土豆啊茄子之類(lèi)的，放外面很容易變黑，扔到油里肯定就沒(méi)這個(gè)問(wèn)題了，所以都特別愿意過(guò)油。

　　現(xiàn)在很多電視做菜節(jié)目都找餐館大廚來(lái)教做菜，把廚師那一套教給家庭主婦主夫們，家庭主婦主夫們就認(rèn)為這才是做菜的正道的方法，其實(shí)這相當(dāng)于讓大家天天在外面下館子，非常非常不好。家庭做菜就得清淡，過(guò)油大大增加了菜的油含量，等于把菜先炸了一下，油先進(jìn)去一部分，第二次還得放油熗鍋，熗完蔥姜蒜，把這些東西再放進(jìn)去，等于放了兩次油。家里就放一次油就可以了，餐館就是因?yàn)橐^(guò)油，一鍋油反復(fù)炸，過(guò)了一次又一次，這就是地溝油的重要來(lái)源。