一、背景信息

　　“偶氮甲酰胺”風(fēng)波的出現(xiàn)源于2014年2月中旬，賽百味被曝面包中含偶氮甲酰胺，媒體采用“鞋底面包”等字眼引發(fā)公眾關(guān)注。3月26日，新京報的一篇關(guān)于面粉“增筋劑”安全性調(diào)查的報道將“偶氮甲酰胺”再次推向風(fēng)口浪尖。其他媒體在相繼引援新京報的這篇報道時，標(biāo)題不斷翻新，從“美在華企業(yè)面粉‘增筋劑’分解物毒性超標(biāo)90倍”，到“面粉增筋劑安全性調(diào)查：分解物毒性超標(biāo)90倍”，加重了消費(fèi)者的恐慌。

　　二、專家解讀

　　1、偶氮甲酰胺是允許在小麥粉中使用的食品添加劑

　　偶氮甲酰胺（亦稱“偶氮二甲酰胺”，英文縮寫ADA），主要作為氧化劑（Oxidizing Agent）用在小麥粉中；在面團(tuán)加工過程中，可提高面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量，改善面團(tuán)體系的流變學(xué)特性和耐機(jī)械加工性能，在烘焙業(yè)則提高面包發(fā)酵烘焙特性 (俗稱更筋道, 發(fā)得大且產(chǎn)品口感好) 。

　　2、國際上對偶氮甲酰胺的安全評估證實，在標(biāo)準(zhǔn)的限量內(nèi)使用，對人體健康不會造成危害，美國等多個國家允許使用。

　　（1）美國使用偶氮甲酰胺50多年的歷史中，未發(fā)現(xiàn)對人體造成健康損害的科學(xué)證據(jù)。

　　美國從1962年開始就商業(yè)化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年歷史，沒有發(fā)現(xiàn)對人體健康造成威脅。美國國家食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1985年將偶氮二甲酰胺列為GRAS物質(zhì)（即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)），可用于食品，并聲稱，在不超過使用限量的情況下，沒有發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺有對人體造成健康損害的科學(xué)證據(jù)。

　　（2）JECFA和EFSA研究表明，偶氮二甲酰胺對人體的危害無科學(xué)證據(jù)。

　　偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常穩(wěn)定的，只有在面粉中與水接觸才會迅速完全水解為以聯(lián)二脲為主要成分的非揮發(fā)性物質(zhì)。因此，在面包等制品中是基本不含有偶氮二甲酰胺的。

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）早在1966年就曾對偶氮二甲酰胺進(jìn)行過安全性評估，認(rèn)為偶氮二甲酰胺對動物的經(jīng)口及經(jīng)呼吸道的毒性均較低，在體內(nèi)不易蓄積，可迅速轉(zhuǎn)化為無害的代謝產(chǎn)物并通過尿排泄，且沒有發(fā)現(xiàn)對實驗動物或人群具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性。

　　歐洲食品安全局（EFSA，2005）指出，雖然聯(lián)二脲在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級反應(yīng)產(chǎn)物氨基脲在很高劑量時對實驗動物具有弱致癌性和生殖發(fā)育毒性，但是這種次級產(chǎn)物在面粉中很少，而且沒有對人體危害的證據(jù)。

　　目前允許使用偶氮二甲酰胺作為食品添加劑的國家包括美國、加拿大、巴西、韓國及中國等。

　　3、在我國按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用偶氮甲酰胺，無可非議

　　按照我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg，這一標(biāo)準(zhǔn)與其他允許使用的國家相同。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過0.045g/kg，是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，無可非議，也屬于正常生產(chǎn)，無違法和違規(guī)問題。籠統(tǒng)地用動物源性食品的標(biāo)準(zhǔn)來衡量植物源食品，并隨意推導(dǎo)其安全限量閾值，其做法是不科學(xué)的。

　　三、專家建議

　　（一）小麥粉是中國百姓最重要的主食原料，其安全問題的報道極易造成社會恐慌。建議采取多種方式及時發(fā)出科學(xué)聲音，傳播正能量。

　　（二）建議強(qiáng)化對媒體報道食品安全問題的管理，要求媒體在進(jìn)行相關(guān)報道時，力求科學(xué)、全面，杜絕對專家講話斷章取義的片面報道。

　　（三）建議國家相關(guān)部門加快對偶氮甲酰胺風(fēng)險評估項目的推進(jìn)及對國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的追蹤。
本期專家：

　　孫寶國　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國工程院院士、北京工商大學(xué)副校長、教授

　　魏益民　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所教授

　　李　寧　國家食品安全風(fēng)險評估中心主任助理

　　黃衛(wèi)寧　江南大學(xué)教授

　　梁　江　國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員